上班一族為慳錢,為健康,都會選擇「帶飯」,其中飯盒材料離不開隔夜餸,不過並非每款餸都適合,其中蔬菜就被指是帶飯大忌,因蔬菜在翻熱過程中有機會產生致癌物質,究竟事實是否如此?除了蔬菜外,究竟還有甚麼餸菜不宜隔夜兼翻熱?

家營營養中心營養師黃鶯(Annie)表示,帶飯時應避免帶有葉的蔬菜,例如白菜及小棠菜等等。因有葉的蔬菜含有硝酸鹽,「雖然呢一種物質對我哋身體冇害,但佢哋經過儲存或者多次烹調翻熱過程中,會轉化為另一種物質亞硝酸鹽。」亞硝酸鹽在身體代謝期間,也有機會轉換成亞硝胺,可令人體的腸胃受到破壞。有研究指出亞硝胺有機會致癌,但Annie則認為不必太擔心,「始終機會都比較低」。

半生熟蛋是「飯盒剋星」

「食剩嗰啲就可放入飯盒」,這個可能是不少香港人的想法,其實尚有不少餸菜都是「飯盒剋星」,例如半生熟蛋。「半生熟蛋本身易有細菌孳生,食咗可能會造成腸胃不適,甚至腹瀉。」若是非吃隔夜蛋不可,就必需徹底煮熟,半生熟蛋則應盡快進食。另外魚等海鮮類,因蛋白質含量較高,如果翻熱次數太多或太長,蛋白質的結構會改變,變得較難消化。

在烹調過程期間,食物中的營養會隨之流失。翻熱時,食物需要再次受熱,一些容易受到熱力破壞的營養素,例如維他命B、維他命C、抗氧化等物質都會大大減少。在營養學角度,用微波爐叮熱飯盒的時間比蒸為短,因此所流失的營養相對較少。不過,微波爐會令食物的水分減少,因此較乾身的食物不宜用微波爐加熱。

翻熱瓜果類或豆類較安全

要食得安心,甚麼才是最佳選擇?答案是瓜果類或豆類的食物,例如節瓜、荷蘭豆、西蘭花等等,當中的硝酸鹽較低。一般而言,食物中的纖維及澱粉質受熱後影響不大,只要儲存妥當,翻熱時間得宜,便沒有問題。

有傳聞指「叮飯」有機會致癌,但Annie說:「其實都冇乜根據」。本身微波爐加熱的原理是令食物中的水分磨擦,所產生的熱力令食物受熱。「喺呢過程唔會產生致癌物,呢個係大家過分擔憂。」

營養師推薦自製蕎麥冷麵

Annie建議製作飯盒,可盡量多帶瓜果類,「一嚟好食啲,唔會好似有葉蔬菜咁變黃同變乾,二來營養嘅保存會較好。」Annie亦建議用豆類代替肉類,因為豆類較易儲存,蛋白質亦非常豐富,更不會因為加熱而令其變壞。若無法帶瓜果類,可以在進食正餐之餘,另加一份水果,補充維他命和纖維。

都市人生活忙碌,就連下廚為自己煮一餐飯的時間都未必有,「咁我會建議佢哋選擇一啲簡單嘅食物」。夏天可以自製日式蕎麥冷麵、三文治,甚至烚番薯,「咁就可以唔使額外加熱,都可以造到健康嘅飯盒。」另外,有些人會選擇進食沙律,營養師則建議沙律醬不應預先混合,「畢竟啲沙律醬都有奶嘅成分,都帶有酸性,細菌孳生嘅機會會高啲。」

(東方日報)