廚具是每個家庭的必需品,每一道放入口的菜也要使用它們來做,其安全性何其重要,所以不少人為求食得安心又放心,挑選廚具時都相當講究。不過,金屬鍋具用久了,總會遇上變色的情況,令人擔心繼續使用會否對人體有害。有大學化學系講師拆解鍋具變色奧秘,以及易潔鑊塗層迷思!

不銹鋼廚具長時間煲煮酸性食物的話,有可能釋出重金屬鎳和鉻。

不銹鋼是常見廚具的物料,不生銹、易打理、傳熱快的特質令它成為不少煮食愛好者的「寵兒」。不過有時加熱不銹鋼煲後,不銹鋼表面會出現如水面上的油污,或是暗啞的顏色。

不銹鋼廚具加熱後出現變色的情況,令人擔心繼續使用會否對人體有害。

香港科技大學化學系講師陳鈞傑博士指,這些變色的地方,其實是因不銹鋼內的金屬氧化而產生:「金屬產生咗啲好薄嘅氧化膜,肉眼未必睇得到,但係佢會影響光嘅衍射,有時會將光分成唔同嘅彩虹顏色,類似有啲油污喺個水氹上面咁。」不過這層氧化膜對人體無害,市民大可放心使用。

陳鈞傑博士的圖片搜尋結果

經常於TVB節目《學是學非》解答是非精疑難,深得觀衆喜愛。

不過,有一層如油污般的顏色附在表面,看上去始終不美觀,陳博士指,要去除氧化膜其實不難。他建議可用醋、檸檬酸等弱酸性物質放入不銹鋼煲內加熱,浸一段時間便可溶解氧化層。不過,他提醒用這方法清理後,要徹底清洗乾淨,方可再使用,否則後果可能好「大鑊」!

有時不銹鋼廚具加熱後,表面會出現如油污般的顏色。

不銹鋼內除了鐵,還有鎳和鉻兩種重金屬,一般情況下使用並不會構成問題,但也有例外:「曾經有研究發現,酸性物質例如係番茄醬或者薑醋,佢哋喺不銹鋼煲入面煮嘅時候,釋出鎳同鉻嘅濃度,係高過普通非酸性嘅食品。」兩種重金屬有機會致敏,甚至致癌,長期煲煮酸性食物,重金屬濃度有機會超出安全上限,所以如要煮酸性食物,他建議可用玻璃、生鐵、瓦等物料廚具代替。

要避免重金屬釋出,清洗不銹鋼廚具時亦要留神,勿用鐵絲擦「省」煲!「粗糙表面嘅不銹鋼會釋出高比例嘅金屬離子,所以如果你用鐵絲棉嚟刮,佢會產生一啲磨損,增加凹凸不平嘅微細表面,肉眼未必望得到粗糙咗,但有機會釋出較高比例重金屬。」陳博士建議市民可用較軟身的布或百潔布清潔。

用軟身的布或百潔布清潔不銹鋼廚具可避免磨損金屬表面、釋出重金屬。

對於有指梳打粉是較安全的清潔劑,他說其去污力不算特別顯著:「佢都係微鹼性物質,可能同啲油會產生少少肥皂,有少少吸油同去污能力,但始終都係冇洗潔精咁有效。」而金屬同洗潔精並無化學作用,可安心使用,只要清潔油污後徹底沖走洗潔精,就沒有問題。

至於不「黐底」的易潔鑊,其聚四氟乙烯(PTFE)塗層常引起剝落會致癌的恐慌,但陳博士說大家不必擔心。「根據美國癌症協會研究,呢隻物質對人體無害,做任何細胞或者老鼠嘅實驗,都冇產生任何癌症,食咗落去會排返出嚟。」他又說PTFE耐高溫,煮食時不會和食物產生化學作用,但當加熱至攝氐300度時,塗層有可能會分解,釋出氟化氫蒸氣,刺激呼吸道,故提醒市民不要「乾燒」易潔鑊。

易潔鑊的聚四氟乙烯塗層雖對人體無害,但「乾燒」會分解並釋出刺激呼吸道氣體。

 

 

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