肉品是每個人每天都會吃到的東西,不過近年來很多研究都指出加工肉品與紅肉吃多了恐易致癌,也有許多報導都表示這些肉品必須盡量避免,不過其實只要把握兩原則「避免高溫」、「不要過量」就能避免致癌疑慮。

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根據《食力Next Food》,世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將加工肉品列為1級致癌物、紅肉則是2A致癌物,而根據IARC定義,加工肉品包含香腸、火腿、熱狗、培根、肉乾、醃肉等,紅肉則是牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等,但其實就算被列為1級致癌物,也並非吃了就一定致癌,根據IARC的報告指出,每天多吃50克加工肉的人,罹癌機率會提高18%;而每天多吃100公克的紅肉,罹癌率會提高17%,但要注意這邊提到的是「多」吃與「每天吃」,這個比較值都是與「這輩子」從來不吃的人來做比較,且就算很常吃也只有「比較高」的罹癌機率,並不代表「一定」罹癌。

根據目前資料顯示每日吃75根香腸左右才算超標。(圖/PEXELS)

但要怎麼吃才能避免增加罹癌機率呢?其實加工肉會有致癌疑慮,都是因為它在製作過程會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽去抑制肉毒桿菌,且肉品中本來就存在微量的胺類物質,因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽碰到肉品中的胺類物質,就會轉變為疑似致癌物亞硝胺,不過肉類中的胺類物質其實非常微量,能轉換成亞硝胺的劑量就更少了,因此只要「不過量」就能降低,目前公告的每日攝取安全容許量大概是每日要吃下75根香腸左右才會超標。

肉品若是烤焦還是不建議食用。(圖/PEXELS)

而另一個原則「避免高溫」也能降低致癌風險,因為加工肉與紅肉在高溫烹調中,會產生「雜環胺」(heterocyclic amines,HCAs)與多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)等致癌物,這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因,因此只要改變烹調方式,不要每天吃炸物燒烤,就能大幅度降低罹癌風險,不過需要注意的是,食物燒焦後烏漆麻黑的部分會產生許多致癌物,因此燒焦的東西務必丟棄不要吃。

(中時電子報)

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