「滷味」愈滷愈好味,不過亦都愈滷愈危險… 鐘意食滷水嘅朋友。。。

滷味、滷肉飯是台灣國民美食,傳統多認為陳年老滷最入味,不過有國內研究發現,滷肉加熱時間愈長,內含「膽固醇氧化產物」濃度越高,恐增加致癌風險。其實這有化解的方法!長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈表示,在滷汁裡面加入新鮮的蔥、薑、蒜,有助於減少膽固醇氧化物的產生

譚敦慈表示,她自己也常常滷肉、幫小孩帶便當,滷肉是職業婦女備菜的好朋友,重點在於不要一直重複煮,也避免久煮。滷肉之前先川燙去油脂,避免油脂過多造成膽固醇過高,另根據香港、大陸的研究,在滷汁裡加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥可以減少氧化膽固醇的產生。

至於烹煮時間,她說,每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火,再用小盒子分裝,要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除,把第一次滷時摻入的蔥、薑、蒜拿出,再加入新鮮蔥、薑、蒜,也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等,用這樣的方式可減低氧化膽固醇,也避免重複燉煮導致過鹹。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,萬年滷汁或者滷肉含高鈉、高油脂,經過反覆加熱會增加膽固醇氧化產物,若經常食用,最令人擔心的還是會增加高血壓、心血管疾病風險,但其實不只滷汁,任何的油脂經過反覆加熱都會有同樣的結果。

至於致癌的危險性,顏宗海說,膽固醇氧化產物目前僅在動物實驗上看出會增加癌症風險,臨床上還沒有足夠證據顯示與人類致癌有關,也沒有被列為人類確定致癌物質,民眾不用太過恐慌。

(ETtoday)